Estado das garrafas

Uma garrafa antiga conta como viveu. Aprender a lê-la leva minutos e, quando se sabe, tudo se torna muito menos misterioso. Esta página explica o que observamos, o que significa cada termo, o que recusamos e onde estão os limites honestos de qualquer avaliação.

Nada disto é segredo profissional. Qualquer comerciante competente verifica as mesmas coisas. Explicamo-las porque está a gastar dinheiro a sério num objeto que não pode inspecionar pessoalmente, e tem o direito de saber o que observámos por si.

Nível de enchimento

O nível de enchimento, ou «ullage», como lhe chamam no setor, é o sinal mais útil de uma garrafa antiga. Ao longo de décadas, o vinho vai passando muito lentamente pela rolha. O quanto se perdeu diz muito sobre a qualidade dessa rolha e sobre as condições em que a garrafa foi guardada. Numa adega fresca, húmida e sossegada perde-se muito pouco. Num sótão quente perde-se muito.

Os níveis descrevem-se pela posição do vinho em relação à forma da garrafa. As garrafas bordalesas têm ombros bem definidos, por isso o vocabulário é preciso. As garrafas da Borgonha e de Champagne são descaídas, por isso nesses casos mede-se antes em centímetros abaixo da base da rolha.

• No gargalo — o vinho chega ao próprio gargalo. Excecional para qualquer garrafa com mais de trinta anos, e normalmente sinal de uma rolha de primeira e de uma conservação fria e estável. Numa garrafa dos anos 70 é invulgar. Numa garrafa dos anos 50 é notável, e em geral significa que o vinho foi rearrolhado pela propriedade, o que deve ser indicado.
• Topo do ombro — ao nível do ponto mais alto do ombro, onde começa o gargalo. Normal e bom para uma garrafa de vinte a quarenta anos. Para qualquer garrafa dos anos 60 ou anterior, é praticamente o melhor que se pode razoavelmente esperar.
• Ombro alto — ligeiramente abaixo do topo do ombro. Perfeitamente aceitável em garrafas mais antigas e totalmente normal nos anos 50 e 60. É aqui que está a maior parte do vinho verdadeiramente antigo, e não é um defeito. Muitas garrafas com o nível no ombro alto estão de ótima saúde.
• Meio ombro — a meio do ombro. Perdeu-se mais do que gostaríamos. Numa garrafa dos anos 40 ou 50 não é invulgar e não a condena, mas o risco de oxidação é real e deve refletir-se no preço. Só pomos à venda garrafas com o nível a meio ombro de colheitas anteriores a 1960, e dizemo-lo sempre com clareza.
• Abaixo do meio ombro — não vendemos estas garrafas. Seja qual for o rótulo, seja qual for o ano, seja qual for o preço.

Duas precauções. O nível de enchimento é um indício, não uma prova. Uma garrafa com o nível no topo do ombro pode, mesmo assim, estar estragada se passou um verão a trinta graus, porque o calor pode cozer um vinho sem deixar grande marca no nível. E as garrafas mais antigas eram cheias com menos precisão do que as modernas, por isso um 1947 que já começou ligeiramente baixo não é o mesmo que um que perdeu o volume equivalente desde então. É aqui que a proveniência faz o trabalho que o nível não consegue fazer.

Rótulos

Um rótulo perfeito numa garrafa com sessenta anos deve despertar desconfiança, não satisfação.

As adegas são húmidas por natureza, porque o ar seco faz encolher as rolhas. E a humidade é precisamente o que os rótulos de papel não suportam. Ao longo de décadas, um rótulo bem guardado vai perder a cor, manchar-se, ganhar pintas de bolor, enrugar nas margens e, por vezes, descolar onde a cola cedeu. É isso que a boa conservação faz ao papel. Um rótulo branco e impecável num 1955 significa normalmente que a garrafa foi guardada num sítio demasiado seco, ou que o rótulo foi substituído.

Portanto: as manchas não são um defeito. Nem as pequenas pintas de bolor, o desgaste das margens ou um pequeno rasgão. As manchas de escorrimento, o rasto escuro que desce de debaixo da cápsula, indicam que a garrafa aqueceu a certa altura o suficiente para empurrar vinho através da rolha. Vale a pena sabê-lo, mas uma mancha antiga e seca numa garrafa que se manteve estável desde então é comum e, por si só, não a desqualifica.

O que nos preocupa é um rótulo a que falte tanto texto que não conseguimos confirmar o produtor ou a colheita, um rótulo que não condiz com a época, já que a tipografia, o papel e os métodos de impressão dos anos 50 são inconfundíveis, ou um rótulo que foi claramente retirado e voltado a colar. Essas garrafas não são enviadas.

Fotografamos o rótulo de todas as garrafas e descrevemos o seu desgaste no relatório de estado. Se uma mancha for um problema num presente, pergunte antes de encomendar e mostramos-lhe exatamente o que vai receber.

Cápsula e rolha

A cápsula é a folha metálica ou a cera que cobre o topo da garrafa. Numa garrafa antiga, a sua função é sobretudo proteger, mas também dá informação.

A corrosão e o embaciamento numa cápsula de chumbo ou de estanho são normais e esperados. O chumbo foi a norma até ao início dos anos 90 e envelhece à vista, por isso uma cápsula baça e picada numa garrafa dos anos 60 é um bom sinal e não um mau sinal. Pequenas fissuras onde a rolha se mexeu também são normais. O que procuramos saber é se a cápsula é original e está intacta. Uma cápsula que foi cortada, levantada e depois pressionada de novo significa que alguém mexeu na rolha e, a menos que haja documentação da propriedade sobre um rearrolhamento, isso é um sério ponto de interrogação. Verificamos a junta, a cravação no bordo e se o relevo corresponde à época.

Por baixo, a rolha. Não a conseguimos ver sem destruir a vedação, por isso avaliamo-la indiretamente. Pressionar suavemente o topo da cápsula diz-nos se a rolha subiu, o que sugere que a garrafa aqueceu em algum momento. Uma rolha empurrada contra a cápsula, ou uma rolha que desceu para dentro do gargalo: em qualquer dos casos, a garrafa não passa.

As rolhas têm uma vida útil. Para lá dos quarenta ou cinquenta anos, até uma boa rolha vai perdendo elasticidade. É por isso que as propriedades têm programas de rearrolhamento, e é por isso que uma garrafa rearrolhada pela propriedade, com a devida documentação, está muitas vezes em melhor estado do que uma garrafa da mesma idade com a rolha original. Quando uma garrafa foi rearrolhada, dizemo-lo sempre, indicando o ano em que isso foi feito e por quem. É sinal de cuidado, não algo a esconder.

Proveniência e conservação

A proveniência é a história da garrafa: quem a teve, onde foi guardada e até que ponto isso pode ser comprovado. É menos visível do que o nível de enchimento e muitas vezes conta mais.

O melhor caso é uma linha ininterrupta desde a propriedade ou desde um comerciante estabelecido há muito, com registos que o comprovem. A seguir, uma garrafeira particular que conhecemos, onde podemos ver as condições com os nossos próprios olhos: temperatura, humidade, se as garrafas estão deitadas e sossegadas, se o espaço é escuro e silencioso. Uma adega que se mantém entre doze e catorze graus durante todo o ano fez mais por um vinho do que todos os cuidados que se lhe possam ter dado depois.

O que tratamos com cautela: garrafas sem qualquer historial, garrafas que mudaram de mãos repetidamente no circuito dos leilões e tudo o que tenha atravessado um país quente num camião sem refrigeração. Nenhum destes casos é motivo de recusa automática, mas baixam o valor que estamos dispostos a pagar e ficam registados no relatório de estado.

Também pesamos a proveniência face à garrafa que temos à frente. Um vinho com documentação sólida e um nível de enchimento modesto é uma aposta melhor do que uma garrafa misteriosa que, por acaso, parece impecável.

O que recusamos sem hesitar

Em nenhum destes casos há negociação. Nível abaixo do meio ombro, em qualquer idade. Qualquer sinal de cápsula violada ou de um rearrolhamento não documentado. Uma rolha que subiu ou desceu. Escorrimento ativo, ou seja, vinho a sair agora e não uma mancha antiga e seca. Um rótulo que não se consiga confirmar como correto para o produtor e a colheita. Qualquer garrafa cuja colheita não possamos verificar em pelo menos uma fonte independente. Garrafas de adegas que não avaliámos, por melhor que o vinho pareça.

Mais ou menos uma em cada quinze garrafas que vamos inspecionar não chega a ser enviada. Quando isso acontece com a sua encomenda, reembolsamos de imediato o valor total e apresentamos-lhe alternativas. A página Como funciona explica esse processo.

Porque é que ninguém garante o sabor

Eis o limite honesto de tudo o que ficou dito acima.

Podemos dizer-lhe que o nível está no topo do ombro, que a cápsula é original, que o rótulo condiz com a época e que a garrafa passou cinquenta anos numa adega da Borgonha a doze graus. Tudo isso é informação real e tudo isso melhora as probabilidades. Nada disso lhe diz a que sabe o vinho, porque a única forma de o descobrir é abri-lo, e abri-lo põe fim àquilo que comprou.

A cortiça é um material natural e varia de garrafa para garrafa dentro da mesma caixa. Duas garrafas do mesmo lote de 1961, guardadas lado a lado desde os anos 60, podem ser completamente diferentes: uma viva, a outra sem vida e acastanhada. Isso não é uma falha de avaliação. É o que acontece a um vinho fechado com um pedaço de casca de árvore durante mais tempo do que a maioria das pessoas tem de vida.

É por isso que vendemos tudo o que é anterior a 1990 como objeto de coleção, sem garantia de que esteja bebível. Qualquer comerciante que lhe prometa que um vinho com sessenta anos vai saber bem é inexperiente ou pouco cuidadoso com a verdade.

Na prática, isto importa menos do que parece. Quem abre uma garrafa de um ano de nascimento está a assinalar uma ocasião, não a pontuar um vinho. Ponha a garrafa de pé durante um ou dois dias, decante-a com cuidado, sirva-a com atenção para deixar o depósito para trás e aceite-a como vier. Às vezes é extraordinária. Às vezes é uma coisa desvanecida e suave que ainda cheira ao ano em que foi feita. Ambas valem a noite.

Se tiver uma pergunta sobre uma garrafa em concreto, escreva para info@anno.wine. Enviamos-lhe fotografias e um relatório de estado completo antes de se comprometer com o que quer que seja.